姜丝和葱丝不急着切，为了保证最大的新鲜，他会在鱼出锅前那会儿现切现放。做鱼最讲究一个鲜字，所以不动铁器，让鱼肉维持原有的鲜美，用文火慢慢熬着，足足焖够两个时辰，便可以起锅了。
至于那炒豆腐脑儿，则是有一次卫璜带兆龙去逛天桥，到处寻找美味，无意间在一家小饭铺上撞见的。卫璜年事已高，便极喜欢吃些软和的东西，那豆腐脑儿味道鲜美，烂而不腐，好入口，好下咽，很得他的喜欢，居然一次吃了两碗。
兆龙在来内膳房的路上，便在心里细细地盘算过，老佛爷如今牙口也不比从前了，要是在大冷的天吃上几口软软嫩嫩的豆腐脑，定能心怀大畅。
尤其是看到了今天的膳单，鸭子燕窝等占了七成，从中不难看出，老佛爷极喜欢这两样东西。但厨艺再好，反复使用同样的食材也是出不了新，到头来呢，只会让老太后犯腻，没了胃口。
于是，兆龙便大胆做出这个决定，要让慈禧中午尝尝地道的民间风味。
这道菜定要最嫩的南豆腐为主料，配上浓浓的老母鸡汤，不断在锅里搅拌，再碰上葱花、姜末，加以精盐、绍酒调味，色白羹稠，入口即化，委实是一道平中见奇的好菜。
